Menurut penelitian, banyak faktor yang mempengaruhi efek sterilisasi kaleng, seperti tingkat kontaminasi makanan sebelum sterilisasi, bahan makanan, perpindahan panas, dan suhu awal kaleng.
1. Derajat kontaminasi makanan sebelum disterilkan
Dari pemrosesan bahan mentah hingga sterilisasi pengalengan, makanan akan mengalami berbagai tingkat kontaminasi mikroba.Semakin tinggi tingkat kontaminasi, maka semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk sterilisasi pada suhu yang sama.
2. Bahan makanan
(1) Makanan kaleng mengandung gula, garam, protein, lemak dan makanan lain yang dapat mempengaruhi daya tahan mikroorganisme terhadap panas.
(2) Makanan dengan keasaman tinggi umumnya disterilkan pada suhu yang lebih rendah dan waktu yang lebih singkat.
3. Perpindahan panas
Saat memanaskan sterilisasi makanan kaleng, mode utama perpindahan panas adalah konduksi dan konveksi.
(1) Jenis dan bentuk wadah pengalengan
Kaleng baja tipis kaleng mentransfer panas lebih cepat dari kaleng kaca, dan kaleng kecil mentransfer panas lebih cepat dari kaleng besar.Volume kaleng yang sama, kaleng pipih daripada kaleng pendek, perpindahan panas lebih cepat
(2) Jenis makanan
Perpindahan panas makanan cair lebih cepat, tetapi laju perpindahan panas cairan gula, air asin atau cairan penyedap dengan konsentrasinya meningkat dan menurun.Laju perpindahan panas makanan padat lambat.Perpindahan panas blok kaleng besar dan kekencangan kaleng lambat.
(3) Bentuk pot sterilisasi dan kaleng di dalam pot sterilisasi
Sterilisasi putar lebih efektif daripada sterilisasi statis, dan waktunya lebih singkat.Perpindahan panas relatif lambat karena kaleng di dalam panci sterilisasi menjauhi pipa saluran masuk saat suhu di dalam panci belum mencapai keseimbangan.
(4) Suhu awal kaleng
Sebelum sterilisasi, suhu awal makanan di dalam kaleng harus dinaikkan, hal ini penting untuk kaleng yang tidak mudah membentuk konveksi dan perpindahan panas yang lambat.
