Menurut penelitian ini, ada banyak faktor yang mempengaruhi efek sterilisasi kaleng, seperti tingkat kontaminasi makanan sebelum sterilisasi, bahan makanan, perpindahan panas, dan suhu awal kaleng.
1. Tingkat kontaminasi makanan sebelum sterilisasi
Dari pemrosesan bahan baku hingga sterilisasi pengalengan, makanan akan dikenakan tingkat kontaminasi mikroba yang berbeda. Semakin tinggi laju kontaminasi, dan semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk sterilisasi pada suhu yang sama.
2. Bahan makanan
(1) Makanan kalengan mengandung gula, garam, protein, lemak dan makanan lainnya yang dapat mempengaruhi ketahanan panas mikroorganisme.
(2) Makanan dengan keasaman tinggi umumnya disterilkan pada suhu yang lebih rendah dan untuk waktu yang lebih singkat.
3. Perpindahan Panas
Saat memanaskan sterilisasi barang kalengan, mode utama perpindahan panas adalah konduksi dan konveksi.
(1) Jenis dan bentuk wadah pengalengan
Kaleng baja tipis kaleng mentransfer panas lebih cepat daripada kaleng kaca, dan kaleng kecil mentransfer panas lebih cepat daripada kaleng besar. Volume kaleng yang sama, kaleng datar dari kaleng pendek perpindahan panas lebih cepat
(2) Jenis makanan
Perpindahan panas makanan cairan lebih cepat, tetapi laju perpindahan panas cair, air asin atau penyedap gula dengan konsentrasi meningkat dan berkurang. Laju perpindahan panas makanan padat lambat. Transfer panas blok kaleng besar dan keketatan kalengan lambat.
(3) Bentuk pot sterilisasi dan kaleng dalam pot sterilisasi
Sterilisasi putar lebih efektif daripada sterilisasi statis, dan waktunya lebih pendek. Perpindahan panas relatif lambat karena kaleng dalam pot sterilisasi jauh dari pipa saluran masuk ketika suhu dalam pot belum mencapai keseimbangan.
(4) Suhu awal kaleng
Sebelum sterilisasi, suhu awal makanan dalam kaleng harus ditingkatkan, yang penting untuk kaleng yang tidak dengan mudah membentuk konveksi dan memperlambat perpindahan panas.
