Menurut penelitian tersebut, ada banyak faktor yang memengaruhi efek sterilisasi kaleng, seperti tingkat kontaminasi makanan sebelum sterilisasi, bahan makanan, perpindahan panas, dan suhu awal kaleng.
1. Tingkat kontaminasi makanan sebelum sterilisasi
Mulai dari pengolahan bahan mentah hingga sterilisasi pengalengan, makanan akan mengalami berbagai tingkat kontaminasi mikroba. Semakin tinggi tingkat kontaminasi, semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk sterilisasi pada suhu yang sama.
2. Bahan makanan
(1) Makanan kaleng mengandung gula, garam, protein, lemak dan makanan lain yang dapat mempengaruhi ketahanan panas mikroorganisme.
(2) Makanan dengan tingkat keasaman tinggi umumnya disterilkan pada suhu yang lebih rendah dan waktu yang lebih singkat.
3. Perpindahan panas
Saat sterilisasi pemanasan pada makanan kaleng, mode perpindahan panas utama adalah konduksi dan konveksi.
(1) Jenis dan bentuk wadah pengalengan
Kaleng baja tipis berlapis timah menghantarkan panas lebih cepat daripada kaleng kaca, dan kaleng kecil menghantarkan panas lebih cepat daripada kaleng besar. Dengan volume kaleng yang sama, kaleng pipih menghantarkan panas lebih cepat daripada kaleng pendek.
(2) Jenis makanan
Perpindahan panas makanan cair lebih cepat, tetapi laju perpindahan panas cairan gula, air garam, atau cairan perasa meningkat dan menurun seiring dengan konsentrasinya. Laju perpindahan panas makanan padat lambat. Perpindahan panas pada kaleng besar dan kaleng yang tertutup rapat juga lambat.
(3) Bentuk wadah sterilisasi dan kaleng di dalam wadah sterilisasi
Sterilisasi putar lebih efektif daripada sterilisasi statis, dan waktunya lebih singkat. Perpindahan panas relatif lambat karena kaleng di dalam wadah sterilisasi berada jauh dari pipa masuk ketika suhu di dalam wadah belum mencapai keseimbangan.
(4) Suhu awal kaleng
Sebelum sterilisasi, suhu awal makanan dalam kaleng harus dinaikkan, yang penting untuk kaleng yang tidak mudah membentuk konveksi dan lambat dalam perpindahan panas.
Waktu posting: 20 Februari 2023