Menurut penelitian, ada banyak faktor yang memengaruhi efek sterilisasi kaleng, seperti tingkat kontaminasi makanan sebelum sterilisasi, bahan makanan, perpindahan panas, dan suhu awal kaleng.
1. Tingkat kontaminasi makanan sebelum sterilisasi
Dari pemrosesan bahan baku hingga sterilisasi pengalengan, makanan akan mengalami tingkat kontaminasi mikroba yang berbeda-beda. Semakin tinggi tingkat kontaminasi, semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk sterilisasi pada suhu yang sama.
2. Bahan makanan
(1) Makanan kaleng mengandung gula, garam, protein, lemak dan makanan lain yang dapat mempengaruhi ketahanan panas mikroorganisme.
(2) Makanan dengan tingkat keasaman tinggi umumnya disterilkan pada suhu lebih rendah dan dalam waktu lebih singkat.
3. Perpindahan panas
Saat memanaskan sterilisasi makanan kaleng, mode utama perpindahan panas adalah konduksi dan konveksi.
(1) Jenis dan bentuk wadah pengalengan
Kaleng baja tipis yang dilapisi kaleng mentransfer panas lebih cepat daripada kaleng kaca, dan kaleng kecil mentransfer panas lebih cepat daripada kaleng besar. Dengan volume kaleng yang sama, kaleng pipih lebih cepat mentransfer panas daripada kaleng pendek.
(2) Jenis makanan
Perpindahan panas pada makanan cair lebih cepat, tetapi laju perpindahan panas pada cairan gula, air garam, atau cairan penyedap rasa meningkat dan menurun seiring dengan konsentrasinya. Laju perpindahan panas pada makanan padat lambat. Perpindahan panas pada kaleng besar dan kaleng yang rapat lambat.
(3) Bentuk pot sterilisasi dan kaleng dalam pot sterilisasi
Sterilisasi putar lebih efektif daripada sterilisasi statis, dan waktunya lebih singkat. Perpindahan panas relatif lambat karena kaleng dalam wadah sterilisasi berada jauh dari pipa saluran masuk ketika suhu di dalam wadah belum mencapai keseimbangan.
(4) Suhu awal kaleng
Sebelum sterilisasi, suhu awal makanan dalam kaleng harus ditingkatkan, yang penting untuk kaleng yang tidak mudah membentuk konveksi dan perpindahan panas yang lambat.
